pate di cavedano con gelatina
Il cavedano è un pesce di acqua dolce con carne delicata ma… attenzione alle lische!
La pesca di questo pesce, sul Lago di Como, è molto particolare: i pescatori utilizzano la tecnica della tirlindana; una serie di ami a cucchiaino che sono disposti a pettine fra il galleggiante e l'imbarcazione e questo corre perpendicolarmente alla barca. I cavedani non vengono commercializzati molto ma è facile procurarseli da qualche pescatore.
 
Stagionalità: estate ed autunno
Difficoltà: åå
Tempo di esecuzione: 1 ora
 
Ingredienti per 8 porzioni:
Filetto di cavedano ca. 1.000 gr.
100 gr. lardo
100 gr. burro
½ spicchio aglio
nr. 2 cipolle
1 bicchiere piccolo di cognac
½ bicchiere di vino bianco
¼ l. di gelatina
4 fette di pane integrale
sale e pepe
maggiorana
 
Esecuzione:
Tritate le cipolle e rosolate in un po' di burro, aggiungete l'aglio, il filetto di cavedano a pezzetti, maggiorana, pepe e spruzzate con il vino bianco lasciandolo evaporare.
Lasciate raffreddare e passate al setaccio per due volte, aggiungendo il resto del burro a pezzetti, il cognac e il lardo. Preparate la gelatina e versatene un po' sul fondo della pirofila e lasciarla poi raffreddare. Deponete il morbido paté e ricopritelo con il resto della gelatina. Lasciate raffreddare in frigorifero e prima di servire tagliatelo a fette. Meglio se lo accompagnate con del pane abbrustolito per spalmarlo e con del vino bianco secco, es. Muller Turghau o uno Chardonnay, vini un po' fruttati.