Ristorante Tarantola e storia dell'olio del lago

Presentazione de:

La storia dell’olio extra vergine del Lago di Como

di Rocco Lettieri

L’Accademia Italiana della Cucina – Sezione Lariana – ha tenuto una “Conviviale” al Ristorante Tarantola di Appiano Gentile, già noto agli Accademici per altre manifestazioni a tema. L’argomento scelto per l’incontro: OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA.

Una materia ancora molta ostica anche per persone esperte di gastronomia. Infatti, non è difficile scivolare in contraddizioni in quanto anche la legge italiana non aiuta a venirne fuori. Troppi sono gli interessi che girano su un prodotto che l’industria non fa fatica a far passare per ottimo o eccellente, quando poi si scopre che in quell’olio, dichiarato tale, non c’è assolutamente niente di quanto scritto in etichetta. Un incontro per fare chiarezza non su tutto l’olio che si commercializza o si vende in Italia, ma almeno per parlare del bellissimo Lago di Como e della sua “Zoca de l’oli”, allargandosi nella degustazione a oli extra vergine regionali di conosciuta provenienza.

A relazionare è stato chi scrive, accademico “nostrano”, mastro oleario, cofondatore nel 1984 dell’Associazione dei Mastri Oleari. “Si racconta che l’ulivo sia arrivato al Nord con l’occupazione romana e quasi certamente fu Giulio Cesare che chiamò agricoltori greci che furono inviati nella Novum Comum, attuale Como, nel 59 d.C., affinché introducessero presso le popolazioni rivierasche del lago certe coltivazioni di cui erano esperti e tra questi, appunto, figurava l’olivo. A tal proposito lo scrittore Carlo Cattaneo, a conferma di queste affermazioni, ritiene di origine greca alcuni nomi di paesi del centro lago: Plesio, Pigra, Lenno, ecc. Alcune fonti raccontano che l’olio de "La zoca de l’oli" oltre che servire alle numerose abbazie (San Benedetto, Acquafredda, Piona) veniva trasportato a dorso di mulo sulla stessa strada del vino, che pagava il dazio a Mese, alle porte di Chiavenna, in tutti i Grigioni e poi da St. Moritz proseguiva per l’Austria. Altre fonti ottocentesche si soffermano sulla decadenza della coltivazione dalla quale "…non se ne ricavava un gran vantaggio…" e ancora si racconta che il fenomeno dell’abbandono sia da attribuire anche alla propagazione della vigna e alle piantagioni di gelso per la produzione della seta che nell’800 divenne, infatti, una delle industrie principali del comasco. Bisognerà ricordare che nel 1898 si contavano in Lombardia circa 23 varietà di ulivo: la Bobbia, la Bresa, la Casali (probabile la Casaliva di oggi), la Gaggiola, la Gargnà (che ritroviamo ancora sul Garda), la Lavarol, la Spresa, ecc. e sul lago di Como alcune varietà erano ritenute eccellenti quali la Bolgegna, la Negrera e la Genovese.

La produzione di olio, già di per sé poco redditizia, veniva compromessa dalle condizioni climatiche e da inverni troppo rigidi che decimavano le piante. Non ultimo l’arrivo sul mercato di prodotti alimentari alternativi all’olio (burro, margarina, olio di semi vari oppure di semi singoli quali di ravizzone, di papavero, di girasole e di mais) che diedero il colpo finale alle pur modeste produzioni del dopo guerra. Un geografo piemontese ebbe a scrivere che la zona dei laghi lombardi " …è un insieme geografico, botanico e alimentare che fa di questi luoghi un’isola d’Italia dell’olio nel cuore dell’Italia del burro ...".

La presenza dell’olivo sui laghi di Lugano, di Como, di Iseo, del Garda e dei laghi della Brianza (Pusiano, Annone, Segrino) è la piena conferma che ne era tenuta ben in conto la coltivazione confermata anche da numerosi altri scritti del secolo scorso. L’Amoretti ricorda che l’Isola dei Cipressi di Pusiano, una volta si chiamava “Isola dei cipressi e degli olivi” (decimati nell’inverno del 1985). A ricordare la produzione olearia restano pure tracce anche nella toponomastica dei paesi: Olivera, Olivedo, Oliveto Lario, Olcio.

Per i contadini delle zone costiere del Lario le olive e l’olio hanno costituito per secoli una ricchezza alimentare molto importante accanto alle castagne ed ai prodotti derivanti dall’allevamento del bestiame. Intere famiglie si dedicavano alla potatura e alla raccolta portando le olive ai frantoi di Lenno, Ossuccio, Pianello, Nesso, Limonta, Mandello Lario, Fiumelatte e Lierna  che operavano però con una tecnica antiquata che dava risultati molto scadenti e le possibile innovazioni furono sempre state rifiutate per un retaggio di cultura economica che non poteva concedere nulla al rischio ed all’esperimento.

Negli anni ‘50 proprio per i motivi che l’olio non era più determinante per la sopravvivenza, anche se continuava a soddisfare il fabbisogno di alcune famiglie, si cominciò a portare le olive in Valpantena di Verona lasciando decadere tutta una tradizione olivicola che resisteva da centinaia di anni.

L’azienda Vanini, la più antica del Lago di Como, con il suo primo impianto in località Tregola ha resistito  sino agli ‘60 con la produzione di olio di oliva, ma anche oli di lino e di colza, a volte anche olio di noci. Solo nel 1989 i fratelli Pietro e Luciano Vanini, grazie ad un contributo della Comunità Montana Lario Intelvese riaprirono il loro nuovo frantoio. Le diverse Comunità Montane da allora si diedero molto da fare lavorando alacremente per il ripristino di zone che erano state completamente abbandonate. Nell’anno 1993 il sindaco di Lenno impianta in una vasta proprietà comunale in frazione Lavedo, sul promontorio tra l’Isola Comacina e il Golfo di Venere, a ridosso della Villa Balbianello, ben 100 piante avvalendosi della collaborazione della Coltivatori diretti. A Vercana si impiantano nuovi olivi sotto la spinta di Dario Bianchi, da Menaggio in su lungo i paesini di Cremia, Pianello, Musso, Gravedona e Domaso. Ancora Dario Bianchi fu fautore nella primavera 1994 dell’impianto di altre 600 piante e precisamente 420 di Casaliva, 120 di Leccino e 60 di Pendolino.

La realtà più significativa di allora la si poteva vedere a Perledo, sulla strada per Esino Lario, dove Enrico Conca impiantò ben più di 500 olivi. Nel maggio del 1995 fu organizzato un corso dal titolo "Tecnica di coltivazione dell’olivo in Alto Lario" che si tenne dal 9 al 7 maggio dove fu possibile apprendere le tecniche esatte per il recupero delle vecchie piante e le nuove forme di allevamento, i criteri di scelta delle varietà e tutto sulle importanti operazioni di raccolta, conservazione e molitura delle olive. Nel 1996 il corso fu ripetuto durante il mese di aprile con incontri atti a suggerire la concimazione nei primi anni di allevamento, le cure per malattie dell’olivo e visita di cortesia all’azienda di Enrico Conca con discussione in campo. Da quel momento in poi l’olivo ha preso più piede che neanche il vino, anche se quello prodotto oggi è davvero molto buono e nuovi giovani viticoltori si stanno avvicinando ad una produzione qualitativamente interessante.

Ristorante  TARANTOLA

Località:         Appiano Gentile

Provincia:       Como

Categoria:       Ristorante

Tipologia:       raccolto, moderno, classico, familiare

Nome del locale:  Ristorante Tarantola

Indirizzo:         Via della Resistenza, 29 – 22070 Appiano Gentile (Como)

Tel:                  031 930990

Fax:                031 891101

Sito:                www.ristorantetarantola.it

E-mail:            info@ristorantetarantola.it

Chiusura:        lunedì sera e martedì tutto il giorno

Ferie:               aperti tutto l’anno

Carte di credito accettate: tutte

Coperti:           60/120

Conto medio bevande escluse:  € 60,00

Rapporto prestazioni/prezzo:  buono

Tavoli all’aperto: Sotto un pergolato di glicine, 50 coperti

Ambiente: di campagna, attorniato da boschi; interni di classe

Sala fumatori:  no

Parcheggio privato o riservato: si

Come arrivarci: Da Milano, percorrere l’autostrada A9 Como/Laghi, uscendo a Lomazzo, alla rotonda girare a sinistra direzione Appiano Gentile. In tutte le località menzionate vi sono dei cartelli indicatori.

Storia e protagonisti:

La famiglia Una storia d’amore iniziata con la mamma Anna e il papà Italo. La passione che papà Italo aveva per la convivialità è stata trasmessa a tutta la famiglia. Oggi si cerca di arricchire questa passione con la ricerca continua di prodotti tradizionali che garantiscano genuinità e freschezza e con l’attenzione al cambiamento delle nuove tendenze culinarie. La famiglia si è allargata. Grazie all’aiuto dei collaboratori meglio si esprime la creatività e la fantasia degli autori. Si condivide la voglia di imparare, di migliorare e di crescere insieme. Una famiglia senza confini.

Lo chef Vittorio Tarantola:

Nato ad Appiano Gentile nel 1962, dopo la scuola professionale di Casargo si inserisce nel ristorante di famiglia dal 1976. Il ristorante era il classico locale di campagna molto semplice con una cucina casalinga. Vittorio già dai primi anni sperimenta una ricerca più innovativa che va approfondendosi e migliorando con le competenze professionali di chi è aperto verso il mondo, stimolato da letture dei grandi della cucina. Durante questi anni frequenta numerosi corsi di approfondimento e specializzazione professionale di maestri di levatura internazionale come Yves Thurièse, Daniel Giraud. Si appassiona ai vini e nel 1986 diventa sommelier professionista. Vince diversi concorsi: medaglia d’argento al concorso di cucina Elmepe 1997, medaglia d’oro l’anno successivo. Grazie alla sua creatività il ristorante è diventato meta sicura per chi sa apprezzare la cucina d’autore. La sua cucina si ispira a quello che Brillant Savarin nella “Fisiologia del gusto” diceva: “Noi siamo quello che mangiamo” e quindi tradizione per la propria terra, rispetto della materia, prima dei sapori e dei profumi, e, last but not leas, del benessere psicofisico. Vittorio è una persona eclettica, appassionata all’arte e alla cultura e questa sua grande apertura mentale lo porta ad essere predisposto alla ricerca continua. Dal 2001 Vittorio è membro Euro-Toques Italia, associazione Europea di cuochi di altissimo grado professionale.

La Cucina:

La cucina come la vita segue il ritmo delle stagioni. L’equilibrio fatto di scelte semplici, di rispetto per la materia prima, di attenzione per le cotture, perché mangiare bene significa stare bene. Ogni stagione ha i suoi frutti i suoi ortaggi i suoi aromi. Per esempio: Gambero di Sicilia con crema di fagioli di Sorana e olio nuovo; ravioli di patate e gorgonzola di Novara  al tartufo nero di Norcia;  Storione di Calvisano con le lenticchie di Castelluccio; Guanciale di manzo al Barbera con polenta di mais biologico macinato a pietra. Selezione di formaggi ricercate nel panorama delle Alpi Prealpi Lombarde e Piemontese accompagnate con pane alla frutta  confetture di frutta alla senape, e per concludere in dolcezza il tortino di cioccolato caldo con gelato al the verde, la crostata di ricotta con gelato ai mirtilli selvatici.

Piatto simbolo: Quaglia con foie gras, polenta morbida e trombette.

Cantina:  Una “Carta dei Vini” ampia nella selezione di prodotti nazionali ed esteri. Diverse scelte di distillati, grappe, cognac, armagnac, calvados, rhum agricoli.

Pasticceria: visitare la pasticceria-panetteria in Piazza Libertà 6 ad Appiano Gentile. Produzione artigianale di dolci tradizionali.

 

Ristorante
via della Resistenza 29
Appiano Gentile (CO)
Tel. 031 930990
info@ristorantetarantola.it

Pasticceria
piazza Libertà 6
Appiano Gentile (CO)
Tel. e Fax. 031 890612
info@pasticceriatarantola.it

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